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2016年6月20日

#63 6月17日 餃子

今回のテーマは、

「うまい餃子が食べたい!」でした!

 

人によってこだわりが違う!

もはや、国民食と言ってもいい、“餃子”

種類も、焼き餃子、水餃子、蒸し餃子、揚げ餃子とあります。

 

そして、人それぞれこだわりもありますよね。

 

皮が薄い派、厚い派、また具材は、白菜派、キャベツ派、

肉多め派、野菜多め派、ニンニク入れる派、入れない派、

さらに焼きの途中で差すのは、水派、お湯派、

タレはしょうゆ派、ラー油派、お酢派あるいはミックスという具合に、

人によって作り方、食べ方の流派がありますよね。

 

ということで今回は、「ギョウザ愛を語ろう!あなたの好きな餃子を教えてください!

餃子を食べるときにこだわっていることはありますか?」という質問をリスナーに投げかけ、

「餃子愛」について座談会をしていきました。

 

餃子日本一を巡る攻防!

餃子と言えば、近年日本一を賭けた熱いバトルを繰り広げているのが、

“宇都宮市”“浜松市”です。

 

餃子の一世帯あたりの購入額は、2010年まで“15年連続”“宇都宮市”

1位でしたが、2011年に“浜松市”が王座を奪取します。

 

その後、浜松(2012)、宇都宮(2013)、浜松(2014)、浜松(2015)と

両市の熱いバトルが続いています。

 

宇都宮餃子は、“キャベツ”“白菜”、地元産の“ニラ”をふんだんに使った

“野菜系”が主流です。

一方、浜松餃子は、皿の中央にこんもり盛られた“モヤシ”がトレードマークで、

具材は、地元産の“キャベツ”“玉ねぎ”、そして“豚肉”が主流。肉が多いのが特徴です。

 

ご当地餃子が熱い!

そして、餃子は、宇都宮、浜松だけではありません。

他にも、こんな“ご当地餃子”があります。

 

“神戸”の餃子は、“味噌だれ”がスタンダードです。

赤味噌、白味噌、ブレンド味噌と、専用味噌を各店が作っています。

 

千葉では、具材に“魚”を使った餃子があります。

“九十九里”の名産“いわし”を使った“魚魚(とと)餃子”。

焼いても、茹でても、揚げてもバッチリで、ポン酢をつけて食べるそうです。

(以上、2014年 5月 dancyu 参照)

 

≪ゲストコーナー≫

会員制高級紳士餃子レストラン蔓餃苑・苑主

パラダイス山元さんをお迎えして、「餃子」についてお話を伺いました。

 

餃子にハマったきっかけは?

母親の作る餃子がとてもキレイだったことから、その影響で子どもの頃から

作っているそうです。

 

北海道から上京し、浪人生活をしているときも、ひたすら餃子作りをしていました。

というのも、近所の八百屋さんで買い物をすると、おまけでたくさんの野菜をくれたそうです。

 

もらった野菜を保存するには、小さくする必要があり、

餃子の具材にしていました。

 

幻の名店・蔓餃苑とは?

原宿から荻窪へ事務所を移転する際に、

ミュージシャンは、事務所兼スタジオというのが多いので、

それなら自分は事務所兼ダイニングだなと思ったそうです。

 

仕事で事務所を訪れる人たちに、餃子を出してから打ち合わせすると

うまくいくのではないかという考えがあったそうです。

 

そのうち評判を呼び、いろいろな人が食べに来るようになりました。

 

現在、会員は1000人ほどいますが、実際に餃子を食べることができたのは3割ほどで

残り700人はまだ来ていないそうです。

 

パラダイスさんが開けたいときに店を開けるので、

なかなか食べることができません。

 

蔓餃苑では、前菜からデザートまで、全て餃子という“フルコース”が味わえます。

ちなみに、デザートの餃子は、“デザ餃”と言うそうです。

 

おいしい餃子の作り方!

まず、市販の“ひき肉”は、絶対に使わないでください!

繊維が潰されていて、ハンバーグみたいな食感になってしまうそうです。

 

厚めの“豚バラ”“ロース肉”“塊”を、叩いて細かく切ります。

これによって、食感が出てきます。

 

“フライパン”“餃子専用”のモノを用意しましょう。

専用といっても特別なものでなくホームセンターかスーパーで売っている

フッ素樹脂加工を施してある、294円くらいのモノでいいそうです。

 

餃子にチーズを入れるのは、実はあまり美味しくならないそうで、

中ではなく外側でチーズを使うといいそうです。

 

作業手順とポイント!

①熱したフライパンに、“ゴマ油”“大さじ2杯”たらし、全体に広げます。

②餃子をフライパンに並べて、その“上”から“ゴマ油”をかけます。

こうすることで、皮と皮の間に油が入って、くっつきにくくなるそうです。

“強火”にして、フライパンを揺すります。

④焦げ目がついてきたら、“熱湯”“30cc”注いで“中火”にします。

けっこう少なく感じますが、この量で大丈夫です。

水を差すと温度が下がってしまうので、必ず熱湯を差しましょう。

⑤すぐにフタをします。

⑥パチパチという音が聞こえてきたら、フタを取って“ゴマ油”“大さじ1杯”かけます。

⑦少しフライパンを揺すって、完成です!

 

これから餃子はどう進化するのか?

過去を振り返り、「そういえば昔は、具材に白菜やキャベツを使っていたね」というような

状況になるそうです。

“デザ餃”も定番になります。

 

餃子は、本来自由なモノです。

 

例えば、餃子にトンカツソースは、何だか気持ち悪く感じますが

お弁当でソースが別のおかずについてしまったときなど

意外とイケる味になったりすることもあります。

 

ですから、常識にとらわれず、タレもいろいろ試して、

自由な食べ方でいいのです。

 

≪今週の金のつぶやき≫

特別に出張蔓餃苑ということで、苑主・パラダイスさんに餃子を作って頂きました。

 

ひとつは、イタリア産のホエー豚と大葉が入った餃子。

もうひとつは、納豆が入ったモノに岩見沢産の生ハムを包んで食べる餃子でした。

 

どちらも、しっかり味がついていて、タレを付けずに食べられます。

小島さんも衛藤さんも、アツアツ出来たての幻の餃子にテンションが上がっていました。

 

おいしい餃子を極めたいという方は、7月18日に発売される

パラダイス山元さんの『餃子の創り方』(光文社)を読んでみてください!

 

餃子は皮の包み方が難しいですが、その上手な包み方が7種類も掲載されていて

説明もかなり丁寧になっているので、

これを読めば、誰でもキレイに皮を包めるようになるとのことです。

 

さて、ある餃子の人気店に行ったことがあるのですが、昼時を過ぎていたこともあり

空いておりました。

 

餃子とビールを注文し、ひと息ついていると、店の電話が鳴ったのです。

店主らしき男性が受話器を取り、少し経つと、大きな怒鳴り声が

店中に響き渡りました。

 

「ウチはこだわりの餃子を出してんだよ!実際に、口にしてもらわなきゃ、

味なんて分かんないだろう。取材はお断りだよ」と、威勢のいい啖呵が切られ、

乱暴に受話器が降ろされました。

 

いや~、さすが人気店店主。電話取材を試みた人物に、一切余地を与えず、

正論でねじ伏せる。筋が通っていて、気っ風がいい。

 

こんな頑固なこだわりのあるオヤジの作る餃子、早く食べたいぜ!と

期待を膨らませていると、チーンという電子レンジの音が鳴ったのです。

 

イヤ~な予感がしたのですが、目の前に出された餃子をひと口食べて

疑いが確信に変わりました。

 

オヤジさん、さっき言っていた“こだわり”って…。

 

それ以来、餃子店に行くと、厨房の音に敏感になるようになりました。

餃子は焼き立てに限る!

 

次回6月24日は、労働経済ジャーナリスト小林美希さんをお迎えして、

「保育園不足問題」をテーマに取り上げます!聞いてちょーだい!!

 

 

 

投稿者 : kintubu|2016年6月20日