2017年10月30日

#134 10月27日放送分 飲食店の実態

今回のテーマは、

「繁盛店の特徴は?」でした!

 

流行っている店の特徴は?

普段、外食する方もいると思いますが、

どんなお店に行って食事をしていますでしょうか?

 

もう何年、何十年も通っている店、たまたま入って気にいった店、

あるいはちょっと嫌な思いをして二度と行かなくなった店など

それぞれ良いお店との出会いや、自分に合わなかった店の苦い思い出などあるかと思います。

 

一方、お店の側というと、商売上様々な問題を抱えています。

 

立地が良いのにお客さんが入らなかったり、従業員やバイト、パートを確保できずに人手不足になったり、

後継者がいなくてお店を畳まなくてはならないなどそれぞれ深刻な問題を抱えています。

 

あなたもお気に入りのお店が突然閉店したなんて体験をしたことはないでしょうか?

 

繁盛している店と繁盛していない店の違いはどこにあるのでしょうか?

 

ということで今回は「あなたは飲食店を経営してみたいと思ったことはありますか?

お店を繁盛させるためには何が必要だと思いますか?」という質問をリスナーに投げかけて

座談会を行いました。

 

≪ゲストコーナー≫

クリエイションコンサルティング代表取締役社長佐藤昌司さんをお迎えして、

「飲食店の実態」についてお話を伺いました。

 

佐藤さんは、小売業、飲食業、サービス業を中心にコンサルティングをなさっています。

 

また、経営のアドバイスや、これからお店を始めたい人の支援、従業員の研修、執筆活動などもされています。

 

飲食店が直面している問題

ひとつは、市場が10兆円近くある“中食”の台頭です。

 

大手コンビニ3社だけでも現在5万店以上あるそうです。

そのコンビニが中食に力を入れています。

 

コンビニは、店内で食事のできる“イートイン”を積極的に設けています。

 

セブンイレブンは2022年2月までに、1万店以上の店舗にイートインスペースを設けていくそうです。

また、ファミリーマートのある店舗には、2階が全てイートインで40席もあるそうです。

 

スーパーにもフードコートやイートインスペースがあります。

 

こうした中食産業との競合で飲食店が客を奪われています。

 

もうひとつの問題が、“人手不足”です。

 

人材が集まらない、離職率が高いといった理由で人手不足感が強まっているそうです。

 

仕事がきつくて辞めていく人もいますが、学生が卒業を機に辞めてしまうこともあります。

 

人手不足解消の対策

短期的には“時給のアップ”“競合店からの引き抜き”などがあります。

“仕事の効率化”で、少ない人数でお店を回せるようにするのも大事です。

 

中長期的には、“働きがい”のある職場は離職率が低く、人手不足になりづらいそうです。

 

仕事をしていて楽しいと思う人がいると、友人を同じ職場で働くことを勧めるので、

結果的に採用に繋がり、人手不足解消になっています。

 

繁盛しているお店の特徴は?

飲食店の場合は、まず味がおいしくなければなりません。

 

“こだわり”がある、“サービス”がいいなどプラスαの何かがある店が繁盛するそうです。

“お店の雰囲気”というのも比重が高まっています。

 

例えば、“カフェカイラ”というお店は、行列のできる人気のパンケーキ店です。

 

パンケーキが美味しいのはもちろん、”接客”が非常に素晴らしいそうです。

 

店員さんが膝をついて、目線をお客様より低くして接客するそうです。

 

繁盛していないお店の特徴は?

美味しくない、こだわりがないなどが多いそうです。

 

ある調査によると、「こだわりのケーキを売るA店と

こだわりのケーキ、お菓子、パン、飲料水、食品を売るB店どちらがいいですか?」

と聞いたところ、A店は62%、B店は22%という結果になったそうです。

 

こだわりの一品に絞るというのも、繁盛するかどうかのポイントになるようです。

焦点は絞れば絞るほど突き刺さります。

 

なぜお客様に挨拶をしないのか、サービスをしないのか、店をキレイにしないのかと

疑問に思うお店はいくつもあるそうです。

 

秀逸なアイディアで繁盛したお店

地域密着型のあるイタリアンダイニングは、住民に釜焼きのピザ作り体験や、

音楽ライブ、スポーツ観戦会などのイベントを導入したところ、

固定客が増えて売り上げがアップしたそうです。

 

今は“モノの消費”より“コトの消費”と言われていて、

消費者は、“体験”“空間”を求めています。

 

例えば、銚子丸という寿司店の一部の店舗では、

マグロの解体ショーを行っています。

 

またスターバックスでは、コーヒーセミナーを行って、

コーヒーの良さを消費者に知ってもらう機会を設けています。

 

こうしたお店がこれから求められていくようです。

 

飲食店を始めるにあたり準備することは?

まずどういうお店にしたいかという“思い”“信念”を持つことが大事です。

 

料理の腕やマーケティング、経営などは後からでも学べるそうです。

 

信念がブレる、ブレないというのは、成功する、しないに大きく関わってくるそうです。

 

コンセプトは憲法みたいなもので、あまり変えることができないそうです。

オープン前に決まってしまいます。

 

ですから、ブレずにやっていくしかありません。

ブレないコンセプト作りは開店前の大きな仕事です。

 

もちろん時代の流れによって、柔軟に変えていかざるをえない場合もあります。

 

コンセプトなどは、頑固になっていい部分で、

逆にサービスやオペレーションなどは、お客様の視点で柔軟に変えておく必要があります。

 

硬軟織り交ぜていくことが大切です。

 

1年でお店が閉店する割合は?

一説によると、“1年”“3分の1”“2年”“5割”“10年”“9割”が閉店しているそうです。

 

長く続けていくには、地道にファンを作って、増やしていくことが大事です。

 

また自分本意ではなく、お客様にどういったサービスをしたら

喜んでもらえるのか突きつめられることも重要です。

 

これはお店に限ったことではなく、アーティストやコンサルタントも同様です。

 

お客様の声に耳を傾ける

レインフォレストカフェでは、会計時にアンケートの協力を

ひと言お客様に声がけして、アンケート用紙を回収しているそうです。

 

ある調査によると、“苦情”を言うお客と言わないお客の割合は、

“言う”“40%”で、“言わない”“60%”だったそうです。

 

苦情を言わないと答えたお客に「この店をまた使いますか?」と

追跡調査をしたところ、“使う”と答えた人は”3%”で、“使わない”と答えた人は“97%”もいたそうです。

 

一方、苦情を言ったお客で「また使う」と答えた人は、“77%”もいたそうです。

 

いかに苦情を言ってもらうかも大事なことなのです。

 

SNSの活用

商品を撮ってSNSにアップすると何割引きといった

サービスを取り入れているお店もあるそうです。

 

流行るネーミングは?

基本は、好きな店名を付けましょう。

 

ただ、文字数が少ない方が覚えてもらいやすいです。

できれば“四文字以内”がベストだそうです。

 

なぜ飲食店を経営するのか?

確固たる信念を持って、お店を始めましょう!

 

≪今週の金のつぶやき≫

普段、何気に利用している飲食店ですが、長く続けていくというのは、

すごく大変なことなんですね。

 

人気店があるときから突然繁盛しなくなるということもありますから、

佐藤さんがおしゃっていたように、お客様第一で当たり前のことを

忠実に地道に続けていくことが大事ですね。

 

お店でも始めようかなと考えている人は、今一度立ち止まって、

ブレないコンセプトを持っているかどうか再確認する必要がありますね。

 

実際にお店を経営されているリスナーからメールを頂きましたが。

長くお客様に愛されるお店を目指して、ガンバってください!

 

さて、医者からお酒を止められております。

ドクターストップってやつです。

 

ついに肝臓が苦情を言ってきました…。

 

ですから、これからは肝臓様の声に耳を傾けていこうと思ってはいたのですが、

たった2日で禁酒に挫折。

 

ブレまくっています…。

 

昨日も朝まで痛飲してしまい、本日は猛省。

 

今後は“サケ(酒)の消費”“髪の毛の消費”を抑えていきたいと思います。

 

次回11月3日は、ロックの殿堂日本代表西坂正造さんをお迎えして、

「博物館」をテーマにお送りします。

 

聞いてちょーだい!

投稿者 : kintubu|2017年10月30日